高齢者の食事で気をつけることは何か?

高齢者の方は加齢に伴い身体機能が低下してきます。そのために食事がうまく取れなくなり、食事量が徐々に減っていき食生活の影響を及ぼしてきます。まだ固いものが噛みにくくなるため、柔らかいものを好みます。こちらでは高齢者の食事で気をつける点を解説していきたいと思います。

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高齢者の食事はバランスが大切

高齢者の食事はバランスが大切と言われています。高齢者の方はあっさりした味付けやたんぱくな食材などなど好みが変わることがあります。そして認知症の症状としての嗜好の変化もあります。ひとり暮らしの場合や、家族と同居していても日中はひとりで過ごすときは、どうしても手軽に食べられるような麺料理、お茶漬け、パンなどで済ませてしまいがちです。基本は毎食、主食、主菜、副菜の料理をそろえて食事をすると栄養バランスが良くなります。

高齢者の食事の特徴は?

高齢者は加齢に伴い身体機能が低下してきます。そのために、食事がうまく取れなくて食事量が徐々に減ってきます。そして、食生活に影響を及ぼします。また、固いものが噛みにくくなるため、柔らかいものを好みます。
加齢に伴う機能低下には、「味覚が衰える」「かむ力が衰える」「飲み込む力が弱くなる」の3つがあります。味覚が衰えると味を感じにくくなり、濃い味を好むようになります。

また美味しさも感じにくくなり、食事がすすまずに食事量も減ってしまい、低栄養を招いてしまいます。そして、義歯の不具合、咀嚼の低下により、固いものや繊維質なものが食べにくくなるため、噛まずに食べられる形状(ペーストやきざみ)や柔らかい食べ物が多くなります。唾液の分泌量が減って、食べ物が口の中でまとめられなくなると、上手に飲み込めずに口の中の食べ物が食道ではなく、気道や肺に入ってしまう誤嚥を起こしてしまいます。
そのため、飲み込みやすくするためにも食べ物や飲み物にとろみをつけます。

高齢者が食べやすい食事と食べにくい食事

高齢者の場合、食べやすい食品と食べにくい食品があり、どうしても栄養バランスが偏ってくる可能性があります。高齢者が食べやすい食事にはおかゆ状のものでおかゆなど、乳化されたものですとヨーグルト、飲むヨーグルトやアイスクリームなど、ポタージュですと、ポタージュスープやシチュー、カレーなど。ネクターだとピーチネクター、果物、缶詰をミキサーにかけたものなど。とろろはすりおろしたとろろ芋、ゼリー状のゼリーや水ようかん、煮こごり、プリン状はプリンやムース、卵豆腐、茶碗蒸し(具がないもの)ミンチ状にした柔らかい肉団子やつみれ、つくね、ハンバーグなど。

反対に食べにくい食べ物だとどのようなものがあるかというと、キュウリや千切りキャベツなどの固い生野菜、繊維が残るふきやごぼう、たけのこ、セロリ、もやし、水菜、青菜の茎部分、パイナップルなど。スポンジ状のがんも、凍り豆腐、はんぺん、酸味の強い柑橘類、酢の物、酢味噌、弾力が強いものですと、パンやスパゲッティ、ラーメンにこんにゃく。噛みにくい煎餅、厚みのある肉、りんご、梨、柿、フライなどの衣、薄切り肉、ハム、かまぼこ。バラバラとまとまりがないボソボソするもの、こふき芋、ふかし芋、そぼろ、焼き魚、チャーハン、ピラフ、お茶漬け。のどに詰まりやすい、口の中に張り付くようなのり、わかめ、青菜、などの葉、きなこやこんにゃく、もちなど。

口の中でまとまりにくく、喉へ流れ込みやすい、水やお茶、味噌汁、すまし汁などがあります。

高齢者の食事で不足しがちな栄養素

麺類が多くなると手軽な料理が増える、硬くて噛み切りにくい厚みのある肉類や硬い野菜などが敬遠されるなど、食事が偏ると「タンパク質」「ビタミン」「ミネラル」「食物繊維」などの栄養素が不足しがちです。また栄養素ではありませんが、水分不足になりやすい傾向もあります。

高齢者の食べにくい食事を食べやすくするポイントとは?

食べにくい食材を食べやすくする為には調理がポイントとなってきます。噛む力、口の中でまとめる力を助ける為、噛みやすくする工夫をすることです。例えば、肉や野菜、芋類は一口大の食べやすい大きさに切ってあげます。噛み切りにくい肉は叩いたり、皮の部分や脂身は取り除くか切り目を入れます。野菜などは時間をかけて加熱して、歯ぐきでつぶせるくらいにやわらかくします。また隠し包丁を入れると噛み切りやすくなります。

野菜の皮はむき、トマトや茄子の皮はむくか切り目を入れること。茎野菜はやわらかい葉先を使用して根菜などは繊維を断ち切るようにして切ります。
飲み込みやすくする為の調理の工夫は、食材は煮崩れるくらいに加熱して舌と上あごでつぶせるくらいにやわらかくします。また滑らかになるように裏ごししたり、ミキサーにかける方法もあります。飲み込みを助けるために片栗粉やコーンスターチ、ゼラチン、とろみ調整食品などを利用するのも一つの方法です。

高齢者の食事中の姿勢

安全に食事をするためには、姿勢も重要になってきます。食べにくい姿勢では食事に集中することができずに誤嚥を引き起こしやすいです。また、食事をする前に、目が覚めているか、意識状態の確認も必要です。

椅子で食事をするときには、背筋をのばして、顎を軽く引いて、やや前かがみになります。背もたれのある椅子に深く座って足は床につけます。テーブルの高さは腕を伸ばして、肘が90度に曲がる程度です。体とテーブルの距離が遠かったり、いすとテーブルの高さがあっていないと姿勢が不安定になり、食べ物がうまく口に運べず、こぼしたり、誤嚥に繋がってしまいます。ベッドで食事をするときには、背の角度を45~60度以上になるようにして、頭に枕などを置き、やや前かがみになるようにします。また、足がずり落ちないようにクッションを置きます。仰向けに近い状態は、ベッドと机の距離が離れているため、前かがみになりにくく、顎があがってしまうため、飲み込みにくくなります。

高齢者の孤食のリスク

「高齢者の孤食の社会的背景および孤食がおよぼす健康影響に関する縦断的検討」の研究結果によると、高齢者の孤食により、欠食、野菜、果物の低摂取頻度、肥満や低体重、うつ、死亡と関連することが明らかになりました。

さらに、孤食が及ぼす影響は世帯構成や性別によって異なることを見出しました。孤食とはひとりで食事を摂ることですが、最近では独居でなく、家族と暮らしていても、食事は孤食という方もいます。毎日一人での食事が続くと調理をする意欲が低下するだけでなく、同じメニューが続くことでの食事の偏りや食事回数が減るということがあります。何よりも本来食事で大切なことは楽しく食べることですが、その食事の楽しみもなくなってしまいます。

孤食により、徐々に食事量が減り、食事のバランスが崩れてしまい、次第に低栄養状態になってしまいます。孤食による問題は栄養不足により、筋肉量が減っていき、生活の活力の低下を招き、さらに食欲の低下という悪循環に陥ってしまい、結果的に要介護が必要な状態になってしまいます。高齢者の孤食を防ぐために、家族や友人、近隣の人たちを巻き込んで、共食を推奨する事や、自治体のコミュニティでレストランを開催することで、共食を進めるなど対策が求められます。

そして、当たり前のことにも思いますが、口から食べることというのは多くの利点があり、心身に良い影響をもたらします。
視覚や嗅覚や味覚など様々な感覚を使って、身体機能をフル活用して食べるため良い刺激になります。食べ物を噛むと脳が活性化し、唾液も出やすくなることから、口腔内の衛生状態がよくなる
胃腸の働きが活発になります。

食事介助の方法は、食事は毎日の生活で大きな楽しみとなり、食べることは生きる活力となります。食事の介助では誤嚥に注意し安全に食事ができるように心がけましょう。
まず、目が覚めているかどうか、意識状態をチェック、ぼーっとしていたり、意識がはっきりしないときは、誤嚥の危険が高まります。前もって声かけをして目を覚ましたり、食事時間を決めて生活リズムを整えるなど工夫しましょう。

そして、正しい姿勢で食べてもらうことも大切です。
食べにくい体勢だと食事に集中できなかったり、誤嚥を引き起こすもとになります。基本はあごを引き気味にして前かがみの姿勢となります。座って食べる場合には足が床につくようにして安定させます。そして、ベッド上で食べる場合には首を少し前に曲げて、背中と後頭部が直線にならないように、タオルやクッションを入れて安定させます。

そして、口腔内を良い状態に保つことが大切です。歯が無く、思うように食べられない。入れ歯が合わずに痛みがあるなどの口腔トラブルを抱えていると、思うように食事がとれなくなります。また唾液の減少に伴い、歯周炎、歯肉炎を招いて口腔内が不衛生になりやすいので、歯磨きなどの口の中のメンテナンスは定期的に行うことが大切になってきます。

そして、環境を整えることが大切です。食事に集中できるように、テレビやラジオなどは消すようにします。暗い部屋だと、手元や料理がわかりにくいので、部屋の中は適度な明るさにしましょう。

まとめ

以上、高齢者の食事について解説をさせていただきました。高齢者の状態に合わせて、食事の形態や調理法など、寄り添ってあげることが大切であると言えます。高齢者にとってお食事は楽しみのひとつでもありますので、安全で楽しく、おいしく、食事をしてもらうために配慮をしてあげること、また、高齢者のお食事について知識を深めていくことが大切です。

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